・材料を室温に戻す。

・チョコレートをボウルに入れ、６０℃程度の湯煎にかけて溶かす。

・薄力粉とココアを合わせてふるう。

・型にオーブンペーパーを敷く。

・卵黄と卵白を分け、卵白は冷蔵庫に入れておく。

・オーブンを１８０℃に予熱する。

①チョコレートがなめらかに溶けたボウルにバターを加え、ゴムベラで混ぜながら溶かす。

②卵黄を１個ずつ加え、その都度乳化するまで混ぜる。

③きび糖を加えて混ぜたら、生クリームを大さじ１ずつ加え、都度乳化させてなめらかな状態にする。

④ラム酒を加えて混ぜる。

⑤メレンゲをつくる。

別のボウルに卵白を入れて軽く泡立て、泡のキメが小さくなってきたら、きび糖の１/３を加えさらに泡立てる。

残りのきび糖を２回に分けて加え、八分立てのキメの細かいメレンゲを立てる。

⑥④のボウルにメレンゲの１/３を加えて切り混ぜる。

⑦薄力粉とココアの１/３を加えて切り混ぜる。⑥⑦をあと２回繰り返し，粉気がなくなるまで切り混ぜる。型に流し入れ、２０cmくらいの高さから型を落として空気抜きをする。

⑧１８０℃のオーブンで１５分、１６０℃に下げて２５〜３０分焼く。竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。

⑨焼きあがったら型から外し、ケーキクーラーの上でしっかり冷ます。

冷ます時に乾燥しすぎないよう、ケーキドームをかぶせるか大きめのポリ袋でふんわりとおおう。

2018.09